Die Schneckenmanufaktur: Zwischen Gourmet-Trend & Tradition

Keine Frage: Die Schneckenmanufaktur von Andreas Gugumuck gibt es so in Österreich kein zweites Mal. Schnecken, einem eingespielten Team und die Leidenschaft fürs Detail haben ihn dorthin gebracht, wo er heute steht. Die Wiener Schneckenmanufaktur Gugumuck vereint all die Komponenten, die ein einzigartig erfolgreiches Konzept ausmachen und begeistert dadurch Kunden aus der ganzen Welt.  Welche Rolle dabie die richtige Kassenlösung für den Einzelhandel und die Gastronomie spielt, klären wir hier.

Von Wirtschaftsinformatik zur Schneckenzucht

Wer denkt, Andreas Gugumuck habe immer schon die klassische Laufbahn eines Landwirts angestrebt, der irrt. Obwohl auf einem Bauernhof aufgewachsen, führte ihn sein Weg über die HTL für Nachrichtentechnik an die TU Wien, um dort ein Studium im Bereich Wirtschaftsinformatik zu absolvieren.

Nach mehreren Jahren in der IT-Branche wurde der Wunsch nach Veränderung immer größer und durch Zufall stieß er auf einen Artikel, der die bereits in Vergessenheit geratene Schneckentradition Wiens thematisierte. Und damit wurde der erste Grundstein von der virtuellen Tätigkeit hin zu diesem doch speziellen Handwerk gelegt. Doch das klassische Bild eines Bauern wird Gugumuck trotzdem nicht bedienen, denn es kommt ihm nicht nur auf die Bestellung seiner Landwirtschaft an, sondern in erster Linie auf die Etablierung der Schnecke als Kult- und Gourmetprodukt.

Aller Anfang ist schwer

Dass die Schnecke nicht gerade das einfachste Produkt für den österreichischen Markt ist, wurde auch dem Neo-Schneckenzüchter schnell klar. Da war es hilfreich, dass sich die Infrastruktur in Form des Hofs und Hausackers schon in Familienbesitz befanden und die volle Aufmerksamkeit der Arbeit zugewandt werden konnte. Aber Schnecken wollen ja nicht nur gezüchtet, sondern auch veredelt und zubereitet werden.

Hier tritt Produktionsleiter und Küchenchef Dominik Hayduck in den Vordergrund. Gelernt hat er bei einem der besten Köche Österreichs, Heinz Hanner, und verzaubert nun schon seit einigen Jahren die Geschmäcker der Wiener Schneckenszene.

Was jedoch sehr wohl feststeht: Immer mehr Gäste werden zu Stammkunden und können den Schnecken als neues Lifestyle-Produkt etwas abgewinnen. So stellte die Schneckenmanufaktur das Buffet des diesjährigen Wiener Opernballs, was einem Ritterschlag gleichkommt, da der Opernball eine Österreichische Institution ist.

Es gibt jedoch auch noch diejenigen, die Schneckengerichte aus ihrer frühen Kindheit kennen. Bis in den 1980er Jahren war es in heimischen Wirtshäusern nämlich sehr populär, Schnecken zu konsumieren. Und an diese Tradition will man wieder anknüpfen, denn in Schnecken steckt mehr, als sich auf den ersten Blick vermuten lässt. Sie sind eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit und reich an dem Schilddrüsenhormon T3. Hinzu kommt, dass zur Zucht von Schnecken im Vergleich zu Rindern oder Schweinen viel weniger Ressourcen benötigt werden. Das macht den Kaltblüter auch zu einem richtigen “Future Food”.

Die Geschichte macht die Schnecke

Eines der zentralen Themen in vielen Küchen und Restaurants ist heutzutage Nachhaltigkeit.  Passend dazu eignet sich auch das Wirk-Kochbuch, ein Referenzbuch, das artgerechte Ernährung in den Mittelpunkt stellt. Und in diese Richtung wird sich auch die Landwirtschaft weiterentwickeln. Davon sollen auch Jugendliche aus der Umgebung profitieren. Mit dem Projekt “Schule am Bauernhof” wird versucht, Schülern ein ehrliches Bild von Landwirtschaft zu vermitteln, ohne herkömmlichen Frontalunterricht. In kleinen Gruppen setzen sie sich mit dem Thema auseinander und bekommen so einen ganz anderen Zugang zur sonst eher verpönten Schnecke. Und genau von dieser Art Erfahrung lebt das Produkt, so Gugumuck. "Leute wollen ja schließlich wissen, was sich auf den Tellern vor ihnen befindet."

Diese Geschichten setzen sich dann auch im dazugehörigen Bistro fort. Jedes Menü wird unter einem bestimmten Motto kreiert. In der Fastenzeit ab Aschermittwoch bis Karfreitag stehen beispielsweise die Schneckenwochen auf dem Menüplan.

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Die Herausforderungen des Geschäftsalltags

“Die größten Herausforderungen zeigen sich mir größtenteils im wirtschaftlichen Umfeld Österreichs”, erklärt Andreas Gugumuck. “Dies beginnt beim Genehmigungsprozess und endet bei der Kennzeichnungspflicht der Nährwerttabelle. Vergisst man dabei das kleinste Detail, sieht man sich der immer noch sehr ausgeprägten Strafkultur dieses Landes entgegen. Als Unternehmer muss ich mir da schon die Frage stellen, will und kann ich unter diesen Umständen wachsen.”

Umso erfreulicher ist es, dass die Zusammenarbeit zwischen der Wiener Schneckenmanufaktur und ready2order sehr erfolgreich verläuft. Egal ob im Shop, dem Bistro, diversen Märkten oder Street Food Festivals, ready2order ist immer als verlässlicher Partner mit dabei. Vor allem die mobile All-in-One Registrierkasse ist eine große Unterstützung, da man ohne großen Aufwand alles aus einer Hand bekommt und die Geschäftstätigkeit somit sehr vereinfacht wird.

Ein gutes Jahr für Schnecken

Gemeinsam mit der Universität für Verpackungstechnologie wurde nach einer neuen nachhaltigen Verpackung für das Tiefkühlsegment gesucht, wobei gänzlich auf Aluminium und PET verzichtet wird. Vakuumverpackt wird die Schnecke ab diesem Jahr in einem hitzebeständigen Karton, bereits fertig für das Backrohr dem Kunden präsentiert. 2018 wird es dann internationaler – im Fokus vor allem der fernöstliche Markt. Die Produktion soll aber weiterhin klein, fein und exquisit in Österreich bleiben, so Gugumuck.

Von der Vision zum Unternehmen – Tipps für Firmengründer

Generell kann man sagen, je spezieller die Unternehmensidee, desto größer das Potential am Markt. Primär sollte sich das Ziel darin definieren, sich von anderen Mitbewerbern in irgendeiner Weise abzuheben. Menschen wollen ein authentisches Bild davon bekommen, was sie kaufen. Steckt viel Handarbeit in einem Produkt, muss dies auch so kommuniziert werden.

Diese Authentizität muss in weiterer Folge auch vom Unternehmer selbst verkörpert werden. Nur wer selbst an seine getroffenen Entscheidungen glaubt und konsequent an deren Umsetzung arbeitet, kann längerfristig am Markt bestehen. Dazu gehört natürlich auch auf die eigene Intuition zu hören und sich nicht durch Meinungen anderer leichtfertig von seinem Weg abzubringen. Zum Abschluss bleibt zu sagen: Wenn man sich selbst treu bleibt und beständig an der Umsetzung seiner Ziele arbeitet, steht einer erfolgreichen Zukunft nichts mehr im Weg.

Sie wollen die Spezialität mal selbst probieren? In teilnehmenden Restaurants können Sie in den Schneckenwochen zur Fastenzeit die nachhaltige Alternative zum Fleisch probieren. Ende September finden dann wieder in zahlreichen Restaurants das Schneckenfestival statt.

Besuchen Sie den Gugumuck-Hof und erhalten Sie bei den beliebten Führungen mit Verkostung Einblicke in die Future Farm und die einzigartige Schneckenzucht.

Die Wiener Schneckenmanufaktur und das Hof-Bistro befinden sich in der Rosiwalgasse 44, 1100 Wien.