Inflation in der Gastronomie

Gegessen wird immer – doch was, wenn die Kosten für Energie, Wareneinsatz und Gehälter steigen? Die Pandemie ist noch nicht vorbei, da stellt die Teuerung auf allen Gebieten Gastronomen vor neue Herausforderungen. Wir ordnen die Lage ein und geben Empfehlungen, wie Du mit den steigenden Kosten in Kalkulation und Kommunikation am besten umgehen kannst.

Durch Inflation sinkt die Kaufkraft: Die Preise für Güter steigen rasant, während die Löhne nicht mithalten. So haben die Menschen zwar gleichviel Geld zur Verfügung, können aber weniger dafür kaufen. Aktuell liegt die Inflationsrate – also der Wertverlust – EU-weit bei 8,1%. Im Jahr 2020 waren es noch 0,7%, im Vorjahr dann schon 2,9%. 

Betroffen sind nicht nur Privatleute, sondern alle – also auch Unternehmer.

Woher kommt Inflation?

Inflation ist Teil unseres Wirtschaftssystems, doch die Coronakrise hat ihren Teil dazu beigetragen: Sie vergrößerte die Nachfrage nach bestimmten Produkten, sodass es teils zu Lieferengpässen, Ausverkauf und erhöhten Preisen kam. Davon hat sich der Markt noch längst nicht erholt. Und während manche Produkte gar nicht ankommen, werden andere stetig teurer, so z.B. Strom und Energie. 

Speziell im Lebensmittelsektor wirkt sich auch der russische Angriffskrieg auf die Ukraine aus. Die finale Preissteigerung durch die allgemeine Verknappung ist nicht einmal abzusehen. Dazu kommen angebotsbedingte Preisanstiege, wenn – z.B. bei Rindfleisch – im Vergleich zur Nachfrage zu wenig produziert wird. 

Wie es weitergeht, können angesichts des möglichen Ölembargos gegen Russland und der allgemeinen Situation auch Experten nur schätzen. Sie gehen davon aus, dass die Preise weiter steigen und sich auf einem hohen Niveau einpendeln.

Um mithalten zu können (und auch den Fachkräftemangel in der Gastro durch Corona auszugleichen), müssen demnächst also auch die Löhne (nicht nur) in der Gastronomie mitwachsen –  was die Kette der Preissteigerung wiederum weiterführt. Und während die Coronakrise für Gastrobetriebe mit Krediten oder direkten Zahlung wenigstens etwas abgefedert werden konnte, kann die Politik hier kaum noch einwirken. 

Stattdessen ist eine Abkehr von der Null- bzw. Niedrigzinspolitik zu erwarten – und das trifft kleine und mittlere Betriebe besonders hart. Denn derzeit ist der Liquiditätsbedarf durch die erhöhten Einkaufspreise so hoch wie nie: Laut einer Umfrage von Finanzombudsteam sind/waren 85% der befragten Unternehmen gezwungen, zusätzliche Zwischenfinanzierungsmittel anzufragen. Die Banken tendieren hier allerdings zur Ablehnung – und das vergrößert das Risiko für Betriebspleiten noch: Zu hohe Kosten, keine Mittel, was bleibt also noch übrig?

Die Fixkosten in Form von Energie, Gehältern und Miete steigen – ebenso die variablen Kosten beim Wareneinkauf. Wenn Du alle Faktoren unverändert belässt, musst Du also Deine Kalkulation in der Gastronomie anpassen, sprich: Höhere Preise berechnen.

Die Frage ist allerdings, wie Deine Gäste dies aufnehmen. Deswegen haben wir einige Tipps zusammengetragen, wie Du hier besser kommunizieren und ggf. noch an ein paar Kostenstellen drehen kannst.

1. Prüfe Deinen Betrieb

Gibt es Möglichkeiten, um Energie zu sparen oder weniger Gas/Öl zu verwenden? Auch den Anfall an Lebensmittelabfall solltest Du jetzt noch einmal genau unter die Lupe nehmen: Wo wird verschwendet, was Du jetzt besonders teuer bezahlen musst?

In unserem Blogbeitrag findest Du weitere nützliche Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

2. Prüfe Deine Zulieferer

Wer ein gutes Verhältnis zu seinen Lieferanten hat, kann jetzt möglicherweise strategische Vorkäufe und Einlagerungen aushandeln, um die Einkaufspreise möglichst lange konstant zu halten.

Alternativ solltest Du Dich in Deiner Region umsehen: Gibt es möglicherweise regionale Zulieferer, die Dich zu guten Preisen unterstützen oder sogar mit besserer Qualität versorgen können? 

3. Prüfe Deine Speise- und Getränkekarte

Wenn Du Dich in der Region umschaust, bekommst Du möglicherweise neue Ideen für Deine Speisekarte: Ist es vielleicht eine Möglichkeit, Deine Speisekarte auf ein eher saisonal geprägtes Angebot umzustellen, um Lieferengpässe oder steigende Preise für “exotische” Zutaten zu vermeiden? Kannst Du mit mehr fleischlosen Komponenten arbeiten? Welche teuren Zutaten sind verzichtbar für das Endergebnis? Mit einer elektronischen Registrierkasse kannst Du außerdem per Umsatzstatistik prüfen, welche Gerichte Du viel und welche wenig verkäufst, um Deine Vorratshaltung weiter zu optimieren.

Eine dynamische Preisgestaltung kann außerdem helfen: Statt Preise für einen längeren Zeitraum festzulegen und quasi unveränderlich in die Speisekarte zu drucken, kannst Du mit Preistafeln (auch im handlichen Format oder digital) arbeiten. So lassen sich Preise und Angebot auch kurzfristig ohne großen Aufwand ändern.

4. Informiere Deine Gäste

Kostet das Steak vom regionalen Weiderind nun mehr als die importierte Ware? Bist Du auf einen Bio-Lieferanten umgestiegen? Gibt es neue vegetarische Varianten der Lieblingsgerichte? Bezahlst Du Dein Servicepersonal besser als vor Corona? 

Was auch immer Du änderst, sorge dafür, dass Deine Gäste es wissen: 

• Ergänze die Speisekarte um (positiv formulierte) Erklärungen.
• Mach die Änderung im Restaurant sichtbar z.B. mit Fotos des Kooperationspartners vom Biobauernhof oder lege bewusst Gewicht auf die saisonale Tageskarte.
• Schule Dein Servicepersonal in positiven Erklärungen und Empfehlungen.
• Beantworte Fragen und Beschwerden – “Das ist aber teuer geworden!” – ehrlich und authentisch, ohne den Gast zu beschämen.

5. Lass nicht den Preis den Ausschlag geben

Gerade im Bereich Tourismus gibt es nach zwei Jahren Verzicht noch viel “Nachholbedarf”. Vergangene Krisen haben sich in unserer Gesellschaft auch weniger auf die Ausgaben im Bereich Urlaub und Erholung ausgewirkt. Doch die aktuelle Situation bringt viele unkalkulierbare Komponenten mit sich – von der nächsten Coronawelle bis zum drohenden Ölembargo.

Die beste (Speise-)Karte hat also der, zu dem die Gäste nicht wegen der günstigen Rechnung kommen: Überzeuge also mit dem, was Du am besten kannst und bleibe Dir treu – mit Geschmack, Service und Originalität.