Allergenkennzeichnung auf Speisekarten: So geht's einfach

Seit 2014 sind sie fast überall zu finden: die kleinen Buchstaben am Ende der Gerichte in der Speisekarte. Mit ihrer Hilfe werden Gäste auf unterschiedliche Allergene wie beispielsweise Soja, Lupinen oder Weichtiere hingewiesen. Wie Du die verpflichtende Allergenkennzeichnung ganz einfach mit FoodNotify umsetzt, erklärt Dir dieser Beitrag.

Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene wurde im Zuge der Lebensmittelinformationsverordnung (kurz LMIV) vom Europäischen Parlament beschlossen und trat europaweit am 13. Dezember 2014 in Kraft. Nach dieser Verordnung müssen Konsumenten in Getränkekarten und Speisekarten über Allergene informiert werden, die Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.

Dazu gehören:

• Glutenhaltiges Getreide
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Eier und daraus gewonnene Erzeignisse
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schalenfrüchte
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schwefeldioxit und Sulfite
• Lupine und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Dabei geht es um verpackte und unverpackte (lose) Lebensmittel und die Rezepte, in denen sie verwendeten werden – es muss also beispielsweise nicht nur des Kalamari-Risotto  mit der Kennzeichnung für Weichtiere versehen werden, sondern auch das Nudelgericht mit der sepia-gefärbten Pasta.

Die Information zu den 14 Hauptallergenen hat an den Gast unaufgefordert schriftlich oder mündlich zu erfolgen. EU und die WKO sprechen sich dabei klar für die schriftliche Variante aus.

Warum? Entscheidest Du Dich für die mündliche Variante, musst Du die Allergene intern trotzdem schriftlich festgehalten werden. Dazu kommt eine Mitarbeiterschulung, die alle drei Jahre wiederholt werden muss. Obwohl die Schulung eventuell in Zukunft wegfällt – die Notwendigkeit einer Schulung und ihre Wiederholung wird derzeit in Österreich diskutiert – solltest Du Dich aus Sicherheitsgründen für die schriftliche Variante entscheiden.

Denn der Nachteil der mündlichen Auskunft liegt bei den Haftungsansprüchen: Im Fall einer allergischen Reaktion musst Du nachweisen können, dass Deine Gäste durch das Servicepersonal korrekt über allergene Stoffe informiert wurden.

Informierst Du dagegen schriftlich, bist Du auf der sicheren Seite: Deine Gäste erhalten über die aktualisierte Speisekarte ohne weiteren Aufwand und nachweislich die benötigen Informationen über etwaige enthaltene Allergene. So wird auch Dein Servicepersonal entlastet und kann sich mehr auf das Tagesgeschäft konzentrieren.

Checkliste zur mündlichen Information

• Mindestens 2 Mitarbeiter müssen bei einem Allergen-Fachmann (in Deinem Betrieb oder extern) alle 3 Jahre geschult werden
• mind. 1 geschulte Person hat während der Öffnungszeiten anwesend zu sein
• Schulungsteilnahmen müssen belegt werden
• Der Hinweis über die mündliche Information muss gut sichtbar platziert sein
• Die mündliche Information muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen

Checkliste zur schriftlichen Information

• Die Kennzeichnung kann direkt in der Karte oder auf einem Schild in unmittelbarer Nähe eines Lebensmittels erfolgen
• Du kannst auch mit Symbolen oder Abkürzungen kennzeichnen: Wichtig ist eine gut sichtbare Aufschlüsselung in unmittelbarer Nähe.
• Der Hinweis „Allergeninformationen gemäß Codex-Empfehlung“ gehört ebenfalls in die Karte.

Der Hauptaufwand bei der Allergenkennzeichnung besteht darin, jede Speise auf allergene Inhaltsstoffe zu prüfen: Jede Zutat und jedes Produkt, das für die Herstellung eines Gerichts verwendet wird, muss unter die Lupe genommen werden. Das kann auch mehrmals nötig sein, denn mitunter verändern Hersteller ihre Inhaltsstoffe.

Wenn Du die Allergenkennzeichnung richtig und darüber hinaus schnell  und effizient erledigen willst, kannst Du gute Hilfsmittel wie FoodNotify nutzen.

Mittels der FoodNotify-Webplattform kannst Du Speise- und Menükarten sowie Büffetkärtchen mit Allergenkennzeichnung erstellen. Dafür benötigst Du im Schnitt nur rund 5 Minuten (je nach Umfang des Rezepts). So einfach geht’s:

1. Zutaten in die Webplattform eingeben

Hier kannst Du die Zutaten aus der 650.000 Positionen umfassenden Datenbank auswählen, mit unserer App mittels Barcodescanner einscannen oder selbst manuell eingeben.

2. Rezepte anlegen

Hier gibt es drei Optionen: Entweder kannst Du mit den eingefügten Zutaten selbst Deine Rezepte anlegen, oder Du wählst aus der Rezeptdatenbank aus oder Du adaptierst die dortigen Rezepte. Nach dem Anlegen der Rezepte werden die enthaltenen Hauptallergene automatisch ausgewiesen.

Auch Zusatzstoffe und Nährwerte lassen sich bei Bedarf automatisch ausweisen. Außerdem wirst Du dank direkter Anbindung an die jeweiligen Hersteller über FooNotify automatisch informiert, wenn sich Inhaltsstoffe in Zutaten ändern. Mit nur einem Mausklick kannst Du diese Änderungen dann für Deine Rezepte und Speisekarten übernehmen.

3. Speise- und Menükarte erstellen und drucken

Mit den fertigen Rezepten erstellst Du über FoodNotify Deine neue Speisekarte mit Allergenkennzeichnung und Logo nach Deinen Wünschen. Die vorgeschriebene Legende („Allergeninformationen gemäß Codex-Empfehlung“) wird automatisch als Fußnote hinzugefügt.

Die eingegebenen Zutaten und angelegten Rezepte kannst Du mit FoodNotify für weitere Arbeitserleichterungen nutzen:

• Nutze FoodNotify zur zentralen Verwaltung Deiner Rezepte.
• Bestelle die nötigen Zutaten direkt über Dein FoodNotify-Konto oder mobil über unsere App. Dabei stehen Dir die Shops der bekannten Lebensmittelgroßhändler (z.B. METRO, AGM, Kröswang, Wedl) zur Verfügung. Außerdem kannst Du Deine bevorzugten Einkaufsquellen hinzufügen.
• Kalkuliere mit den tagesaktuellen Preisen der Lieferanten den Deckungsbeitrag und Wareneinsatz Deiner Speisen und Getränke.
• Berechne Produktionsverlust und Produktionsgrößen und nutze den Mengenumrechner für Caterings und Banketts.

FoodNotify ist unser Partner für Allergenkennzeichnung, Rezept-Verwaltung, Bestellungen bei Händlern und Speisekarten-Erstellung und kann ganz einfach an das ready2order Kassensystem angebunden werden.

Weitere Infos zu den Möglichkeiten für Gastronomen findest Du auf FoodNotify.